Test : Grillwürste

Es geht um die Wurst Der Sommer ist eine harte Prüfung für alle, die weder Garten noch Balkon haben. Nicht nur, dass man nicht draußen frühstücken kann. Auch an lauen Abenden lässt es sich nur schwer in der Wohnung aushalten, wenn einem aus Nachbars Garten verführerische Grilldüfte in die Nase steigen. Da duftet es nicht nur nach Fleisch, sondern auch nach gegrilltem Gemüse. Schließlich kann man auf dem Grill alles zubereiten, was Hitze verträgt - zum Nachtisch auch Obst. Während man beim Steak, bei Fisch, Gemüse oder Früchten weiß, was man auf den Grill gelegt hat, ist der Inhalt der Wursthülle vielen Verbrauchern ein Rätsel. Grill-Würste dürfen nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches neben Schweinefleisch auch Rindfleisch und Speck enthalten. Als Fleisch gelten übrigens nicht nur schieres Muskelfleisch, sondern auch Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerte Lymphknoten, Nerven, Gefäße und Schweinespeicheldrüsen. Nicht erlaubt ist seit Oktober 2000 die Verwendung von Separatorenfleisch, das maschinell von der Wirbelsäule abgeschabt wird. Es kann BSE-Risikomaterial enthalten. Grill-Würste gehören zu den Brühwürsten. Bei der Herstellung aus Fleisch, Fettgewebe und Wasser tritt Fleischeiweiß aus, das durch Erhitzen verfestigt wird und dann Wasser und Fett bindet. Das ist wichtig, denn die Würste müssen auch noch fest und schneidbar sein, wenn man sie vom Grill oder aus der Pfanne nimmt. »Es ist schon eine Kunst, Wurstwaren ohne Mängel herzustellen«, meint Dr. Stefan Kaiser, Entwickler des »virtuellen Wursttherapeuten«. Das ist ein von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) vertriebenes Informationsprogramm, mit dessen Hilfe Wursthersteller feststellen können, wie bestimmte Mängel bei der Produktion von Brühwürsten vermieden werden können. Ob die Hersteller von Grill-Würsten die Kunst der Wurstherstellung gut beherrschen, hat ÖKO-TEST rechtzeitig zur Grillsaison untersuchen lassen. Wir schickten 30 abgepackte Bratwurstsorten ins Labor, darunter auch zwei Bio-Produkte. Das sind die Testergebnisse Von den 30 getesteten Grill-Würsten können wir 14 empfehlen. Wichtigstes Qualitätsmerkmal einer Grill-Wurst ist der Anteil schieren Muskelfleisches. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches schreiben vor, dass mindestens 75 Prozent des Fleisches Muskelfleisch sein sollen; bei Produkten, die mit Zusätzen wie »Delikatess« als besondere Qualitäten ausgelobt werden, müssen es sogar 80 Prozent sein. Der Rest darf billigeres Bindegewebe sein. Fünf Hersteller unterschritten die Mindestanforderungen und bekamen dafür einen Punkt Abzug. Die schlechtesten Werte wiesen die Hareico Grill-Thüringer der Firma Dölling hareico auf: Der Anteil an Muskelfleisch betrug lediglich 69 Prozent am Gesamtfleisch. Spitzenreiter sind die Ökoland Bio-Bratwürstchen: Fast 90 Prozent des darin enthaltenen Fleisches sind Muskelfleisch. Zentrales Nervengewebe wies das von uns beauftragte Labor in keiner Grill-Wurst nach. Bei diesem Material besteht die Gefahr, dass es BSE-Erreger enthält. Auch Knochen- und Knorpelsplitter - Hinweise auf die Verwendung von Separatorenfleisch - wurden nicht gefunden. Die kff Thüringer Rostbratwürstchen der Firma Kff waren mit Hefen bzw. Schimmelpilzen belastet - ein Hinweis auf beginnenden Verderb. Da die Keimzahlen über dem Richtwert des Arbeitskreises Lebensmittelhygienischer Tierärztlicher Sachverständiger für vakuumverpackte Brühwürste liegen, gab es ein Minus für dieses Produkt. Alle anderen Grill-Würste waren mikrobiologisch einwandfrei. 14 Hersteller haben offenbar Sorge, dass ihre Würstchen nicht aromatisch genug schmecken und setzen den Geschmacksverstärker Glutamat zu. Der kann bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen führen. Deshalb werteten wir Produkte mit Geschmacksverstärkern um eine Stufe ab. Größere Mengen an Nitrit enthielt keine Grill-Wurst. Das ist auch gut so, denn Nitrit reagiert mit Eiweißen im Körper zu Krebs erregenden Nitrosaminen. Alle getesteten Würste enthielten nur Schweine- und kein Rindfleisch - so wie es von den Herstellern auf der Packung auch angegeben worden war. Bratwürste sind nicht gerade Schlankmacher. Der Fettgehalt der Testprodukte schwankte zwischen knapp 15 und gut 33 Prozent. So reagierten die Hersteller Für einige Irritation bei den Herstellern sorgte die Tatsache, dass das von uns beauftragte Labor in fast allen Würsten geringe Mengen an Milcheiweiß nachgewiesen hatte. Dass es auf keinem Produkt deklariert war, kann für Allergiker problematisch sein. Mehrere Hersteller beteuerten, kein Milcheiweiß einzusetzen. Da die Genauigkeit der Testmethode umstritten ist, haben wir das Milcheiweiß nicht in unsere Bewertung und in die Tabelle aufgenommen. Zwei Hersteller bestätigten jedoch unseren Befund: Sie machten zugesetzte Würzmittel als Quelle für das Milcheiweiß aus. Was tun? Trauen Sie Ihren Sinnen: Ob Grill-Würste verdorben sind, kann man am Geruch erkennen. Es ist ratsam, Ware zu kaufen, die nicht kurz vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums steht. Damit sich Bakterien und Schimmelpilze nicht so schnell vermehren, müssen die Grillwürste im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Würste möglichst bald Grillen oder braten. Frische Grill-Würste vom Metzger sind eine Alternative zu abgepackter Ware. So vermeidet man unnötigen Plastikmüll. Es gibt keine allgemein gültige Richtlinie darüber, wie oft und wann man Im Garten, auf der Terrasse oder auf dem Balkon Grillen darf. Entscheidend ist, dass die Nachbarn nicht unzumutbar belästigt werden. Geringfügige Rauchentwicklung und Grillgerüche bei sechs Stunden Grilldauer pro Jahr oder drei Grillfesten müssen die Nachbarn hinnehmen. Das Amtsgericht Bonn sieht sogar das Grillen einmal pro Monat als zulässig an, wenn man die Nachbarn zwei Tage vorher informiert (Az.: 6C545/96). Wichtig ist, dass der Qualm nicht konzentriert in die Wohnung der Nachbarn zieht - dies kann wegen Verstoßes gegen das Landesimmissionsschutzgesetz zu einem Bußgeld führen. So wird die Bratwurst knackig Bratwürste müssen immer gut durchgegrillt werden. Eine kleine Wurst ist nach 10 bis 14 Minuten gar, eine große braucht etwa 25 Minuten. Der Grillmeister kann sich dabei ruhig mal eine Pause gönnen: Bratwürste wendet man einmal nach der Hälfte der Grillzeit - bei einem Gasgrill mit Deckel muss man sie gar nicht umdrehen. Legt man die Bratwürste vor dem Grillen kurz in heißes Wasser, platzen sie nicht auf. Auch wenn die Wurst quer eingeritzt wird, reißt sie nicht so stark auf. Vorsicht ist geboten, wenn Saft oder Fett aus der Wurst in die Glut tropfen und verbrennen. Dann können krebsverdächtige polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, die über den Qualm ins Fleisch gelangen. Grills, die das Grillgut nicht von unten garen, sondern seitlich mit Holzkohle befüllt werden, schließen das Risiko der PAK-Bildung weitgehend aus.