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    Test : Fleischsalate

     

    Geradewegs auf die Hüften Mit Beginn der BSE-Krise wurde er schon totgesagt, aber Fleischsalat ist nach wie vor der am meisten verkaufte Feinkostsalat in Deutschland. Wen der hohe Fettanteil nicht stört: Die meisten der getesteten Kalorienbomben kann man sich schmecken lassen. Am Abendbrottisch ist Abwechslung angesagt: Die Deutschen möchten nicht nur Wurst und Käse auf dem Brot essen, sondern laben sich auch gern an Brotaufstrichen wie Fleischsalat. "Salate, die man aufs Brot Streichen kann, die brummen", erzählt Gerhard Weber, Geschäftsführer des Bundesverbandes der deutschen Feinkostindustrie, vom Brotaufstrich-Boom. Fleischsalat ist der Renner unter den Feinkostsalaten, zu denen auch Kartoffel-, Geflügel-, Fisch- oder Nudelsalate gehören. Oliver Bank, Produkt-Manager der Beeck-Homann-Feinkost-Gruppe, schätzt, dass die Deutschen pro Jahr rund 60000 Tonnen Fleischsalat verspeisen - das wären etwa 700 Gramm pro Kopf und Jahr. Zwei Drittel davon werden abgepackt verkauft, der Rest stammt aus Metzgereien. Dort wurde der Fleischsalat wohl auch erfunden: Indem sie die Enden der Fleischwürste mit Gurken, Mayonnaise und Gewürzen mischten, konnten die Metzger auch die schwer verkäuflichen Wurstreste verwerten. Vor allem Männer machen sich über den herzhaften Brotbelag her - Frauen greifen eher bei Krabbensalat zu, ist die Erfahrung von Produkt-Manager Bank. Meist wird Fleischsalat auf Brot gegessen, aber auch als dekorative Füllung für ausgehöhlte Tomaten findet er gerne Verwendung. Zur Herstellung von Fleischsalat können nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches Fleisch, Brühwurst, Kochpökelwaren, Braten und so genannte Fleischsalatgrundlage verwendet werden. Diese Grundlage besteht aus sehnenreichem Rindfleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch, Fett- und Bindegewebe sowie Stärke oder Milcheiweiß. Als einziges Gemüse gehören Gurken in den Fleischsalat, die Soße bildet Mayonnaise, die kräftig Kalorien beisteuert. Kann man sich Fleischsalat in Zeiten von BSE noch schmecken lassen? ÖKO-TEST hat 30 abgepackte Fleischsalate untersuchen lassen, darunter sieben Produkte ohne Gurke. Das sind die Testergebnisse Von den 30 getesteten Fleischsalaten haben 27 mit den Noten "sehr gut" und "gut" abgeschnitten. Auch wenn in Fleischsalat eine bunte Mischung von Fleisch hinein darf - BSE-Risikomaterial ist bei den von uns getesteten Proben nicht darunter. Das von uns beauftragte Labor konnte weder Bestandteile des zentralen Nervensystems noch Hinweise auf die Verarbeitung von Wirbelsäulen-Separatorenfleisch oder riskanter Gewebeteile wie Darm und Milz finden. Fast alle Produkte waren auch mikrobiologisch in Ordnung. Krank machende Keime wie Salmonellen und Staphylokokken waren in keinem Fleischsalat nachweisbar. Zwei Produkte bemängeln wir dennoch: Im Euro Shopper Delikatess Fleisch-Salat tummeln sich auffällig viele Hefen und Schimmelpilze, ein Anzeichen für beginnenden Verderb. Der Schildauer Fleischsalat mit Champignon enthält mit 220000 Kolonie bildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g) zu viele coliforme Keime. Das lässt auf mangelnde Hygiene bei der Herstellung schließen. Für Fleischsalat hat die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie keine Richtwerte veröffentlicht. Speiseeis darf jedoch nicht mehr verkauft werden, wenn es mehr als 100 KBE/g coliformer Keime enthält. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches schreiben vor, dass Fleischsalat mindestens 25 Prozent Fleisch enthalten muss; wenn er als Delikatess-Qualität ausgelobt ist, sind es sogar 33,3 Prozent. Für den Gurkenanteil gibt es dagegen Höchstwerte: Höchstens 25 Prozent Gurken darf ein Fleischsalat enthalten, Delikatess-Fleischsalat maximal 16,6 Prozent. Bei den Zutaten erwiesen sich die Hersteller nicht als geizig. Oft war deutlich mehr Fleisch im Salat als vorgeschrieben. Beim Gemüse enthalten drei Delikatess-Fleischsalate höhere Gurkenmengen als das Deutsche Lebensmittelbuch vorsieht, zwei deklarieren dies auch. Da die Höchstmengen nur geringfügig überschritten wurden und der Gurkenanteil nicht zu Lasten des Fleischanteils ging, gibt es hier keine Abwertung. Acht Produkte wurden, zusätzlich zum verwendeten Zucker, mit Saccharin süßer gemacht. Dies ist überflüssig. Acht Hersteller vertrauten nicht auf den guten Geschmack ihrer Zutaten und setzten ihren Fleischsalaten Natriumglutamat zu. Weil der Geschmacksverstärker bei empfindlichen Menschen zu Problemen führen kann, werten wir diese Salate um eine Stufe ab. So reagierten die Hersteller Die Firma Rügen Feinkost hat keine Erklärung für die hohe Belastung des Euro Shopper Delikatess Fleisch-Salat mit Hefen/Schimmelpilzen. Ständige Kontrollen würden die gleich bleibend gute Qualität ihres Produktes sichern, sodass es sich bei dem von uns eingekauften Becher um eine Ausnahme handeln müsse. Was tun? Fleischsalat verdirbt schnell und sollte daher rasch gegessen werden. Frischer Fleischsalat vom Metzger ist eine Alternative zu abgepackter Ware. Wer sich fettarm ernähren möchte, muss den Fleischsalat dünn aufs Brot Streichen: 100 Gramm enthalten rund 360 Kilokalorien (kcal), denn der Salat besteht zu gut einem Drittel aus Fett. Zum Vergleich: Eine Tafel Vollmilchschokolade schlägt mit etwa 540 kcal zu Bauche. Andere Länder, andere Sitten Der Aargauer Fleischsalat wird aus Schweins-, Kalbs- oder Rindsbraten beziehungsweise Kochfleisch gemacht. Dazu kommen Rübli-Stengelchen, Zwiebelchen, Peperonistreifen, Blumenkohl und Zucchini. Das Ganze wird mit Mayo und Senf vermengt und zu frisch gebackenem Knoblibrot serviert. Badischer Fleischsalat wird aus Kochwurst bereitet. Dazu gibt man Tomaten, Essiggürkchen, Spargelstücke, rohe Möhren, Äpfel und Weintrauben sowie gekochte Eier. Die Soße mischt man aus Mayonnaise, Senf, Meerrettich, saurer Sahne, Rosmarin und Paprika. In den Thailändischen Fleischsalat gehören neben Rinderfilet Knoblauchzehen, Korianderblätter, Chilischoten und Frühlingszwiebel. Die Tunke wird aus Sojasoße, Limonensaft und Zucker gemixt. Caroline Link/Elgin R. Förster



     
      URL: http://www.oekotest.de/
    29.11.2001
    08 : 36


     
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